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2022年3月8日火曜日

アペニン山脈の最上級ブランド牛、マルキジャーナ。

今日のお題はマルキジャーナmarchigianaです。
その名の通り、マルケのブランド牛で、中央イタリア全域に普及しています。
土着のポドリコ牛とキアニーナ牛の交配種で、
20世紀にロマニョーラ種との最後の交配が行われています。
その特徴が固まったのは1928年、IGPになったのは2003年と、まだ歴史の浅い牛。
料理もこれから色々出てくるでしょう。
70年代以降はアメリカ、南米、北欧など世界各地に輸出されています。
その肉は赤身でコレステロールが少なく、ジューシーで柔らかく、極めが細かいと、とても高く評価されています。様々な調理に合い、イタリアのナンバーワンの牛肉だという声もあります。
マルケ牛のステーキはマルケの内陸部の名物料理。

巨体と白さがマルキジャーナの特徴。

マルキジャーナのビステッカ。

マルキジャーナのラグー。

下は新しい農家、というタイトルの動画。マルキジャーナは半野生の状態で、遺伝子組み換え物質や抗生物質を使わないで育てる。
森との環境的結びつきが強い。
牛の肥育もサステナブル。


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2022年3月7日月曜日

デイリーワインを世界的に知られるワインにしたモンテフィアスコーネのプロデューサーは天才だった。

さて、今月のワイン、ラーゴ・ディ・ボルセナです。
エスト!エスト!!エスト!!!ディ・モンテフィアスコーネの名前もボルセナ湖の名前も知っていたけど、両者はセットだったんですねー。

とても変わったワインの名前の由来は超有名なので今さら語るまでもないとは思いますが、一応。中世の時代のこんな逸話が言い伝えられています。フラマンのワインが大好きな高位聖職者、ヨハネス・デフクが1111年に神聖ローマ皇帝ハインリヒ5世のお供でローマまで旅した時に、従者に美味しいワインを出す宿屋を見つけておくように、という司令を出しました。従者はモンテフィアスコーネでそんな宿屋を見つけて、ここ!と書いて知らせたというわけです。
こんな逸話と一度聞いたら忘れられなくなるワインの名前を考えだしたモンテフィアスコーネの名も知らぬ天才プロデューサーのおかげで、このワインは後の世まで広く語り継がれる名物ワインとなったのでした。

モンテフィァスコーネはボルセナ湖畔では農家のデイリーワインで、ぶどうはイタリア中で栽培されているトレッビアーノ・トスカーノ、マルヴァジア・ビアンカ・トスカーナ、トレッビアーノ・ジャッロの3種を皮に浸漬して造ります。
緑がかった麦藁色で、草や花のような香りがあり、ドライでフレッシュな味の、後味にアーモンドの風味があるワイン。
エネルギッシュな味が特徴で、前菜、湖の魚の料理やラツィオのプリーモ・ピアットによく合います。
モンテフィアスコーネ。

モンテフィアスコーネの共同カンティーナ。

ローマの伝統料理

ボルセナ湖の代表的魚、コレゴーネ。

コレゴーネは学名Coregonus lavaretus、和名シロマス、英名ホワイトフィッシュ、サケ科の淡水魚です。
コレゴーネのカルパッチョAntipasto di COREGONE al Limone

コレゴーネのレモンマリネにルーコラとパルミジャーノの薄片を添えた1品。


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2022年3月6日日曜日

ヨーロッパ最大のカルデラ湖、ボルセナ湖は、ワイン造りに適した土壌と気候に恵まれた。

今日のお題はワインです。
“ラーゴ・ディ・ボルセナ”。
直訳すれば、ボルセナ湖。
ラツィオの湖です。
名前は聞いたことありました。でも、この湖がヨーロッパ最大のカルデラ湖だとは知りませんでした。
それだけでなく、ぶどうの栽培にも適した地方だったのです。
この地方のワインで一番有名なのは、エスト!エスト!!エスト!!!ディ・モンテフィアスコーネ。

ボルセナ湖の湖畔をわんこと歩く。 

この湖ができた原因は約60万年前のブルシーニ火山の噴火。このときのマグマ溜まりの崩壊によってカルデラが生じ、そこに水が溜まったり減ったりしながら周囲の土地を肥沃にしていったのだそうです。
ローマのそばにこんな火山があったなんて、知らなかった・・・。

さらに砂混じりの粘土質の泥炭土からなる土壌、冬は多湿だが夕方に吹く風が空気を循環させ、春は温暖で夏は暑い。畑は昼と夜の温度差が大きい、というぶどうの栽培に適した環境に恵まれていました。

ボルセナ湖の魚。そういえばうなぎが湖の名物でした。ボルセナ湖のズッパ・ディ・ペッシェ。
考えてみたら動物性脂肪を全然使ってなくて、これも立派な地中海式ダイエット。



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2022年3月5日土曜日

地中海式ダイエットの基本は3つ、新鮮な地元の旬の食材を使うこと。いつでもなんでも手に入る都会の暮らしからは生まれない。

地中海式ダイエットのお題、続けます。

地中海式ダイエットの基本は3つ。
新鮮な、地元の、旬の食材を使うことです。
逆に言えば、この縛りをクリアするために工夫をこらすのが地中海式ダイエット。
いつでもなんでも手に入る都会の暮らしからはきっと生まれない発想です。
そして動物性食品ではなく野菜でお腹を一杯にしてきた南イタリアの料理は、昨今のサステナビリティの要求ともマッチしています。
(CIR)6月号にはこういった考えを表すリチェッタも、紹介されています。
その一つ、ビエトラ(フダンソウ)のパデッラータには
どんな野菜であっても美味しく食べよう、という工夫が強く感じられます。

ビエトラの下ごしらえ

ビエトラは別名コステ。茎が黄色やオレンジの品種もあります。スイスチャードと呼ばれている細い品種もありますよね。
(CIR6月号)でリチェッタを訳したスイスチャードと卵のパデッラータは、カラフルなスイスチャードをフライパンで炒めて取り出し、次に目玉焼きを焼いてのせる素朴なもの。

スイスチャード。

ビエトラbietraはイタリア料理には昔からよく使われていますが、近頃はカラフルなスイスチャードbietoline colorateを使うリチェッタもよく見かけるようになりました。


カンパーニアで畑を耕しながら料理を作るピエトロ・パリージシェフの本、『クオーコ
コンタディーノ

は、フリアリエッリという野菜への愛情で満ちています。
新しい野菜が流行るたびに思い出すのはプンタレッレのことです。
プンタレッレも下ごしらえに手間がかかり、農家とのつながりが欠かせない野菜でした。
なんだか最近は目にしなくなりましたが、外国の食文化が一時の流行として消えないとしたら、すごいことです。
地中海式ダイエットはどうなるでしょうか。

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2022年3月4日金曜日

「家に帰ると、ポロネギ、ひよこ豆、ラガーネのスープがある」by ホラティウス。これが現代人のイメージする地中海式ダイエット。

今日のお題は《地中海式ダイエット》です。
以前のブログでもこの話題を扱っていました。
このページを読んでいただけると、地中海式ダイエットについて、多少は分かっていただけると思います。

地中海式ダイエットという言葉で思い浮かべるのは、アメリカ人研究者のアンセル・キーズ博士のことです。
当時のアメリカ人の死因の第一位は心臓病でした。
博士の研究は20年に渡り、当時他にはまだ誰も気が付かなかったコレステロールの影響を世に知らしめました。
さらに、心臓血管系の病気には、一昔前の地中海の食事が効果的、ということに気づくと、すぐさまカンパーニア南部に移住し、百歳まで長生きしたのでした。

博士が選んだ街、ピオッピは、今では地中海式ダイエットの聖地になっています。

ピオッピ


現代になって、イタリア料理はかなり身近になりましたが、これは地中海式ダイエットに気がつく前の、世界で一番栄養状態が良かったアメリカ人の食生活に日本人も近づいている、ということでもあります。
特に気になるのは野菜嫌いと肉への偏重。
ナポリの人は、昔は“野菜好きmagniafoglia”と呼ばれて北イタリアの人からからかわれるくらい野菜が好きでした。このくらいの野菜好きがあった上での動物性脂肪好きです。

ただ、生活が豊かになると、人は自然とこういう不健康な食生活になるもののようです。
(CIR6月号)では、博士が目指した地中海式ダイエットを、古代ローマ時代の南イタリアの詩人にまで遡っています。
後世に大きな影響を与えたその詩人、ホラティウスは、紀元前35年に、『風刺詩』で、「家に帰ると、ポロネギ、ひよこ豆、ラガーネのスープがある」と書きました。
現代のイタリア人には、古代ローマの偉大な詩人のこんな一文が刺さるようです。
ラガーネは穀物の粉と水がベースの古いパスタ。

これが満ち足りた時代の理想的な南イタリア料理でのイメージです。

ひよこ豆のラガーネLagane e ceciと言えば、カラブリア料理。



材料/5人分
00番の小麦粉・・400g
セモリナ粉・・100g
水・・250ml
チェーチ・・500g
にんにく・・2かけ
カラブリア産赤唐辛子・・1本
ローリエ・・4枚、塩

・粉と水をこねて生地にし、少量ずつ伸ばして長方形のラガネにカットする。
・ローリエと塩を加えてチェーチをゆでる。
・ラガネをゆでる。
・にんにくを油でソッフリットにする。
・水気を切ったチェーチとラガネを混ぜてにんにく風味のオイルをかける。にんにく、唐辛子、ローリエを取り除く。


カンパーニアの野菜料理と農家の本『古いゲームボーイ2台

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2022年3月3日木曜日

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今日の料理はピエモンテのニョッキ。ラバトン。
この料理の特徴は、地味なこと。
ピエモンテのリグーリアとの州堺の地方、アレッサンドリアの農民料理です。
料理のベースは道端に生えている野草。イラクサ、ボリジ、ポップ、スイスチャード(フダンソウ)など。
生地に小麦粉が入らないのも特徴。

ラバトン


パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ

によると、ニョッキは、小麦粉と水の生地を小さな筒型にしたもので、北イタリアの山間部や中央イタリアを中心として、じゃがいもがイタリアに伝わる前からイタリア中の家庭料理に普及していた。東北イタリアではシナモンやココア入り、ピエモンテでは山のチーズや栗やカボチャの粉を使ったりする。パスタのない詰め物入りパスタともみなされている。
ラバトンは地方料理のニョッキの一つで、他にアルト・アデイジェのカネデルリ、ロンバルディアのマルファッティなどがある。
カネデルリ・イン・ブロード

マルファッティ。




アレッサンドリアはナポレオンのフランス軍とオーストリアのマレンゴの戦いの舞台になったことで歴史に名を残す地方。
戦場となった平野はピエモンテのヤギが夏の放牧地へ移動する移牧の地。
そのためリコッタは豊富にありました。

ラバトンがお勧めの店、ラ・ピオラ(webページ)。



2022年3月2日水曜日

山の料理の中心地、ドロミティ。南と北の食文化のミックスの象徴はイタリア中のオステリアのサルーミの盛り合わせに欠かせないスペック。

イタリアの美食の街、最後はドロミティ地方です。
イタリアの北の端。
世界的なウインターリゾートでその山塊は世界遺産でもあります。
この山々、かつては海に覆われていたんだって。


現在のオーストリアの一部と合わせてチロル地方と呼ばれましたが、第一次大戦後に南部だけイタリアに属するようになりました。

料理はドイツ、オーストリア、ベネト、アルト・アデイジェの食文化が混ざりあった山の料理。パンのニョッキ、シュトルーデル、スペックなどが知られています。
はっきり言って、地中海料理というより、ドイツ系料理。

アルト・アデイジェ州で、次回の冬季オリンピックの舞台、コルティーナ・ダンペッツォ↓は、この地方。
2026冬季五輪・ミラノ・コルティナ↓


記事で料理のリチェッタを披露したのはマージのワインバー・コルティーナ。
オリンピックを前に新しい店も次々オープンしているようです。
料理はヴィチェンツァの伝統料理、鴨のラグーのビゴリ”Bigoli al sugo d'ama”


・ビーゴリはセモリナ粉200g、小麦粉少々、卵2個、塩少々、白ワイン少々を混ぜてトルキオで押し出して表面がざらざらの太い麺にする。
・ラグーは脂や皮を取り除いた鴨肉を小角切りにし、香味野菜のみじん切り、にんにく1玉(後で取り除く)、ハーブと一緒に油でソッフリットにする。
・鴨の骨や切り落としや内蔵からはブロードを取る。
・ラグーにブロードをかけて煮る。
・ゆでたビーゴリを加えてマンテカーレする。

この地方を太平表する食材、スペックは南イタリアの塩漬けの技と北ヨーロッパの燻製の技がミックスされて生み出された豚肉の山の保存食。


スローフードの『イタリア・イン・クチーナ

によると、アルト・アディジェのスペックはイタリア中のオステリアの定番の前菜、サルーミの盛り合わせに欠かせない生ハム。




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アペニン山脈の最上級ブランド牛、マルキジャーナ。

今日のお題はマルキジャーナmarchigianaです。 その名の通り、マルケのブランド牛で、中央イタリア全域に普及しています。 土着のポドリコ牛とキアニーナ牛の交配種で、 20世紀にロマニョーラ種との最後の交配が行われています。 その特徴が固まったのは1928年、IGPになったの...